 Qu'est-ce que le Seitan?
Le seitan est un aliment fabriqué à base de protéine de blé (gluten). Il est l'équivalent dans la cuisine macrobiotique du miàn jīn ou des cuisines traditionnelles chinoise et japonaise.
L'origine du mot seitan n'est pas claire. il aurait été inventé par Georges Ohsawa (1893 – 1966), promoteur de la macrobiotique, et pourrait être la combinaison de sei (devenir) et de tan (première syllabe de tanpaku, protéine). On l'appelle aussi « nourriture de Bouddha » et Wheat gluten (gluten de blé) en anglais.
Comme le mian jin et le fu, il se prépare en lavant une pâte crue de farine de blé (blé complet dans le cas du seitan) enfermée dans un sac de tissu jusqu'à ce que tout l'amidon soit parti et qu'il ne reste plus que le gluten. Celui-ci, une fois séché, peut être réduit en poudre pour être mélangé à d'autres ingrédients.
Cette sorte d'aliment a été très tôt adopté par les moines bouddhistes qui l'ont importé dans toute l'Asie. Il est utilisé comme source de protéines dans le végétalisme et le végétarisme. Son aspect et son goût se rapprochent beaucoup de la viande.
Sur le plan nutritionnel, le seitan est un aliment riche en protéine (30 %), peu calorique (110 calories aux 100 g), ne contenant quasiment pas de graisse et sans cholestérol ni purine.
Voici quelques noms de légumineuses :
avoine, blé, maïs, millet, orge, riz, sarrasin...
flageolet, haricot (rouge, blanc), lentilles (corail, verte, etc.), pois (cassé, chiche), tofu...
Amandes, noisettes, noix, cacahuètes, pistaches
Flageolet, haricot (rouge, blanc), lentilles (corail, verte, etc.), pois (cassé, chiche), tofu... sont des exemples de légumineuses. On peut réduire sa consommation de viande (et même la supprimer) en la remplaçant par une association de légumineuses et de produits céréaliers (boulgour, couscous, épeautre, flocons (avoine, riz...), millet, muesli, orge mondé, quinoa, riz complet, riz de Camargue, sarrasin...) sachant que les fruits oléagineux (amande, cacahuète, noisette, noix, pistache...) contiennent également une proportion importante de protéines.
La nourriture végétarienne - son importance considérable pour la santé
Manger végétarien est une manière efficace et agréable de garder la santé. Le mode d'alimentation végétarien s'appuie sur un large éventail de produits nourrissants, délicieux et sains. Les végétariens évitent la viande, le poisson et la volaille. On appelle lacto-ovo-végétariens ceux qui acceptent les produits laitiers et les œufs. Les végétaliens (ou végans), c'est-à-dire les végétariens stricts, refusent la viande, le poisson, la volaille, les œufs et les produits laitiers. Malgré tous les avantages que présente le mode d'alimentation lacto-ovo-végétarien, les régimes végétaliens sont les plus sains de tous, car ils diminuent les risques d'un nombre considérable de maladies.
Un coeur en bonne santé
Les végétariens ont beaucoup moins de cholestérol que les personnes qui mangent de la viande, et les problèmes cardiaques sont rares chez eux. Il n'est pas difficile de comprendre pourquoi. Les repas végétariens sont remarquablement pauvres en graisses saturées, et contiennent généralement peu de cholestérol, ou même pas du tout. Etant donné que le cholestérol se trouve uniquement dans les produits animaux tels que la viande, les produits laitiers et les oeufs, les végétaliens consomment des aliments dépourvus de cholestérol.
Le type de protéines utilisé dans l'alimentation végétarienne présente un autre avantage important. De nombreuses études, en effet, montrent qu'en remplaçant les protéines animales par des protéines végétales on voit baisser le taux de cholestérol, même si on continue à consommer la même quantité et le même type de graisses. Ces études apportent la preuve qu'une alimentation végétarienne pauvre en graisses est nettement préférable aux autres formes d'alimentation.
Une tension artérielle moins élevée
Un nombre impressionnant d'études, dont certaines remontent au début des années 20, montre que les végétariens ont une tension artérielle moins élevée que les non-végétariens. Précisément, certaines études ont fait apparaître que si on ajoute de la viande à un régime végétarien, on voit la tension artérielle s'élever rapidement, et de façon considérable. Les effets de l'alimentation végétarienne s'ajoutent aux conséquences bénéfiques de la réduction d'apport de sel. Nombre d'hypertendus adoptant un régime végétarien peuvent se passer de médicaments.
Le diabète maîtrisé
Les toutes dernières études concernant cette maladie, montrent que la meilleure façon de la maîtriser est d'adopter un régime riche en hydrates de carbone complexes (que l'on trouve uniquement dans les aliments d'origine végétale) et pauvre en graisses. Les malades du diabète courent un grand risque de devenir cardiaques, et l'objectif le plus important du régime diabétique étant d'éviter la graisse et le cholestérol, le mode d'alimentation végétarien est donc idéal. Bien que les diabétiques insulino-dépendants aient besoin d'une administration d'insuline, le régime végétarien peut aider à en réduire les doses.
Prévention du cancer
Le régime végétarien contribue à la prévention du cancer. Les études menées sur les végétariens montrent que le taux de mortalité par cancer est, chez eux, de 50 à 75% seulement par rapport à la population en général. Le cancer du sein est considérablement moins fréquent dans les pays à forte consommation de nourriture végétarienne. Lorsque les habitants de ces pays adoptent le régime occidental à base de viande, le nombre de cancers du sein monte en flèche.
De même, les végétariens ont nettement moins de cancers du côlon que les personnes qui mangent de la viande. La consommation de viande est plus directement liée au cancer du côlon que n'importe quel autre facteur d'ordre diététique.
Pourquoi les modes d'alimentation végétariens contribuent-ils à protéger du cancer ? Tout d'abord, parce qu'ils sont plus pauvres en graisses et plus riches en fibres que les régimes à base de viande. Mais ce n'est pas tout; d'autres facteurs jouent aussi un rôle important. Par exemple, les végétariens consomment généralement davantage de bêta-carotène, un pigment contenu dans la plante, ce qui pourrait expliquer pourquoi ils ont moins de cancer du poumon. De la même façon, au moins une étude a montré que les sucres naturels contenus dans les produits laitiers peuvent augmenter le risque de cancer de l'ovaire chez certaines femmes.
Toutefois, certains aspects anti-cancer du régime végétarien ne s'expliquent pas encore. Par exemple, les chercheurs ne comprennent pas encore très bien pourquoi les végétariens ont davantage de certains globules blancs, les " cellules tueuses " naturelles, capables de débusquer, puis de tuer, les cellules cancéreuses.
Concernant le calcium
Les végétariens sont moins susceptibles de souffrir de calculs rénaux ou biliaires. De plus, les végétariens ont moins de risques d'ostéoporose, et cela parce qu'ils consomment moins, ou pas du tout, de protéines animales. Si l'on consomme beaucoup de protéines animales, le calcium des os sera encore davantage éliminé. Cela peut aider à expliquer pourquoi, dans les pays où le mode d'alimentation est essentiellement végétal, les gens souffrent rarement d'ostéoporose, même lorsqu'ils consomment peu de calcium.
Comment se mettre à un régime végétarien
Il n'est pas difficile de passer à un régime végétarien répondant à ses besoins alimentaires. Céréales, légumes secs et légumes frais contiennent beaucoup de protéines et de fer. Les légumes à feuilles vertes, les haricots, les lentilles, les noix et autres fruits secs sont d'excellentes sources de calcium.
La vitamine D est automatiquement produite par le corps à chaque exposition de la peau au soleil. Les personnes qui s'exposent régulièrement au soleil n'ont en principe pas besoin de vitamine D dans leur alimentation. Les personnes à la peau foncée, et celles vivant sous les latitudes nordiques ont, elles, un peu plus de difficultés à produire cette vitamine toute l'année. Pour avoir de la vitamine D, il suffit d'un petit extra de nourriture : petit-déjeuner constitué de céréales que l'on trouve dans le commerce, lait de soja, autres produits de complémentation, et complexes multi-vitaminiques.
Les produits alimentaires enrichis sont pleins de vitamine B12. Comme autres sources, nous avons entre autres les petits-déjeuners aux céréales, les produits au soja, et la levure alimentaire. Bien qu'on constate rarement un déficit en vitamine B12, les végétariens stricts doivent néanmoins s'assurer que, dans leur alimentation, il se trouve des produits riches en cette vitamine. Sur l'étiquette détaillant la composition d'un produit, il faut chercher le mot "cyanocobalamine"; il s'agit de la forme de vitamine B12 la mieux assimilable.
 Recette du Seitan RoyaleNotez que l'image ci-dessus ne correspond pas à cette recette.
Je l'ai mise pour vous donner un exemple, car on peut faire de
multiple plats avec le seitan, tous très délicieux!
Oui, décidément, les possibilités offertes par le Seitan sont propices à la créativité. C’est formidable de pouvoir créer si facilement un simili-carné « maison » en y ajoutant sa touche personnelle. Les possibilités semblent infinies. Voici donc révélé pour vous, un des grands classiques de notre table ! Le Seitan Royal repose sur un jeu particulier de texture grâce à l’adjonction de soja texturé et d’oignon rose. Mais il se distingue aussi par ses parfums envoûtants dûs à l’alliance du Lapsong Souchong et du Garam Masala. Pour ceux qui l’ignoreraient, le Lapsong Souchong est un thé chinois issu de la province de Fujian et qui est fumé au bois de cyprès. Le Garam Masala est un mélange d’épices indiennes utilisé traditionnellement pour les grandes occasions et qui est composé de cannelle, cardamome, clous de girofle, coriandre, cumin, laurier, muscade et poivre.
La forme cylindrique que nous lui donnons, permet de découper de belles tranches, façon rôti ou encore pour se confectionner un burger savoureux. Bien sûr, rien ne vous empêche de lui donner une autre forme. Ca ne tient qu’à vous !
Pour 2 Personnes
Temps de préparation : 15/20 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Coût total : +/- 2.50€
Ingrédients :
- 100 gr de gluten (Markal)
- 5 gr d’ail en poudre
- 5 gr de garam masala
- 20 gr de soja texturé fin
- 10 gr d’oignon rose séché
- 10 gr de levure maltée
- 5 cl de sauce shoyu
- 25 cl de thé fumé Lapsong Souchong
Mesure pour deux personnes, à multiplier selon la quantité désirée.
Préparation :
Avant de commencer à réaliser la recette proprement dite, il faut auparavant préparer un ingrédient important : le thé fumé. En effet, il devra être froid pour être utilisé.
Faire bouillir 1,3 litre d’eau et la verser sur 6 grammes de Lapsong Souchong. Laisser infuser durant 3 minutes et passer le thé. Laisser complètement refroidir.
Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients secs : gluten, soja texturé, oignons roses, levure maltée, ail et garam masala.
Afin de gagner du temps, l’utilisation d’un robot culinaire à cuve avec un crochet à pétrir est recommandée, bien qu’il soit parfaitement possible de faire sans celui-ci.
Dans une cuve verser un mélange de 25 cl de thé et 5 cl de sauce shoyu. Ensuite nous allons intégrer comme suit le mélange sec au liquide : verser en pluie 1/10ème du mélange, pétrir avec le liquide jusqu’à parfaite réhydratation, puis recommencer cette opération jusqu’à ce que tout le mélange sec soit incorporé. On obtient alors un pâton un peu spongieux qu’il va falloir bien essorer et tasser. Former deux boules et les contraindre dans des cercles métalliques de 7,5cm Ø.
Faire bouillir 2 litres d’eau et le reste de thé fumé, avec une bonne pincée de gros sel. Une fois à ébullition, plonger le seitan cerclé et laisser cuire ainsi durant 50 minutes.
Sortir le seitan, le décercler et laisser refroidir, mais ne pas jeter le bouillon qui va servir de marinade. Une fois tiède ou froid, découper le seitan en tranches d’un centimètre d’épaisseur.
Dans une boîte hermétique, déposer les tranches et les recouvrir avec le bouillon de cuisson rehaussé d’un trait de shoyu. Vous pourrez ainsi conserver le seitan durant environ 4/5 jours.
Le moment venu, sortir les tranches, les essorer au maximum de l’excédent de liquide. Faire revenir ensuite les tranches dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, à feu moyen durant 4/5 minutes par face et servir !
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